Il fatto che il nome dei Croxetti sia stato coniugato nel tempo con una miriade di nomi e fatture diverse non è né un caso né una conseguenza dei territori, delle popolazioni o di agenti esterni, ma risiede nel fatto che ha avuto due fonti diverse da cui è provenuto, sud della Francia in Provenza (Crosets) ed estremo levante Chiavari Lavagna Sestri e Varese Ligure (Croxetti), proprio dall’incontro di nomi e fattezze simili sono nati fraintendimenti, errori e le distorsioni che possiamo rilevare ai giorni nostri. Allo stato attuale per poter spiegare e dare, alla luce della ricerca storica, un nome ed una residenza corretta, a questo tipo di prodotto, bisogna partire dall’origine che ci riguarda; parliamo del periodo storico occupato dalla Repubblica Marinara di Genova (1200-1815) periodo questo in cui la stessa oltre ad assolvere tutti i compiti e le questioni relative alla gestione dell’importante territorio faceva anche tutte quell’insieme di azioni pratiche che necessitano e competono ad uno stato vero e proprio quale era, uno di questi era quello di battere moneta.

Genovini anche detti Cruxette

Il fatto poi che quasi in tutte le monete fosse riportata la croce contribuì sicuramente alla denominazione della pasta fatta in casa di cui noi ora stiamo parlando. Perché però arrivare a coniare in casa con questa metodologia tipica delle Zecche, la cosa deriva dal fatto che, anche se erano sotto il dominio della Serenissima, le varie Podesterie, soprattutto quelle più isolate nell’interno, battevano anche proprie monete locali per cui sull’onda di questa pratica pensiamo si sia inserita questa per osmosi o meglio ancora “Frenesia da Conio”. Era la pasta delle grandi occasioni e delle feste, non mancano al proposito documenti a supporto della loro presenza e della loro notorietà (*)

(*) Elencazione degli alimenti acquistati con le relative spese sostenute dalla Repubblica di Genova in occasione del pranzo offerto alla delegazione Reale del Marocco

Da quella che racconta l’omaggio del suocero alla vigilia delle nozze alla futura nuora con vassoio di Croxetti corredati da relativo stampo in legno a quella di quando Elisabetta Farnese principessa di Parma e Piacenza, passando da Varese Ligure nel suo viaggio di trasferimento verso la Spagna per andare in sposa al re Filippo V, soggiornò presso la famiglia nobile del luogo (Famiglia Cesena), la quale cucinò in suo onore, il piatto riservato ai giorni importanti o di festa, i CROXETTI.

Antonio maghella (1766-1850) originario di varese ligure responsabile della polizia di genova facente parte dei senatori del Magistrato supremo della serenissima repubblica fu anche prefetto’ di napoli e Cavaliere dell’Ordine reale delle Due Sicilie. Gli stampi si trovano tuttora custoditi gelosamente ed usati REGOLARMENTE nelle varie famiglie come cimeli di un tempo passato che si rinnova ogni volta che vengono serviti a tavola.

Mamme e nonne di Varese Ligure custodi dei croxetti di famiglia

Si possono trovare con dimensioni (65/55 mm) e disegni diversi, semplici o elaborati come stemmi nobiliari di famiglia, a seconda di chi aveva commissionato il “conio” ma tutti volti a lasciare un fugace segno sulla pasta che si vanificava col suo consumo, per riapparire come di incanto la festa successiva. Più che legato ad uno specifico luogo, durante lo studio di ricerca sulla storia della particolare pasta fresca abbiamo rilevato che la presenza e la tradizione dei Croxetti riguarda , si tutto il levante, ma si è conservata intatta nel nome e nella formula degli ingredienti solo e particolarmente nell’entroterra meno soggetto a contatti e contaminazioni dovute alla presenza di genti diverse, è il caso della Val di Vara e nello specifico di Varese Ligure, per chiarire, vero che da Genova in direzione est, per capirci il golfo del Tigullio, tutte le comunità, chi più chi meno, conoscevano e conoscono i croxetti, ma nessuna per i motivi anzi descritti è riuscita a mantenere le caratteristiche identitarie che abbiamo ritrovato in provincia di La Spezia. A tale proposito mi piace fare un esempio sempre riferito alla storia della nostra regione, l’antica parlata o lingua genovese, quella più pura col passare del tempo si è potuta trovare e riscoprire più nelle popolazioni “espatriate” come quelle migrate nel nord della Tunisia nell’isola di Tabarca (Corallari) poi ulteriormente fuggite perchè perseguitate a Carloforte in Sardegna, che nella stessa Genova dei giorni nostri. Relativamente alla manifattura del conio in legno potremmo dire che esistono due tipologie di diametro e di fattura diversa, sulla zona del Tigullio più piccolo 55 mm. e meno curato come cesello,
mentre nella zona di Varese Ligure di diametro Maggiore 65 mm. con intaglio a cesello più curato e soprattutto funzionale allo scopo nel suo utilizzo, facendo sì di poter lavorare meglio la sfoglia o quantomeno di staccarla con facilità dallo stampo inferiore e superiore, grazie ad una lavorazione circolare a diamante vicino all’estremità del bordo del cerchio. Altra variazione, questa solo nella zona del Tigullio, Chiavari, Lavagna e Sestri a volte capita che la faccia impressa e in rilievo sia solo una, il fatto non inficia la validità della tradizione in quanto la stessa prevede due opzioni, sia con una faccia stampata che con due come nel caso di Varese Ligure. E’ curioso riscontrare come questa pasta si possa trovare in un’ampia area o meglio fascia geografica che va dal Sud del Piemonte, Novi Ligure, fino ad arrivare nella zona del Parmense per poi spingersi sino addirittura a Firenze.

I disegni storici frutto di una ricerca sul territorio pecuniariamente prediligono incisioni profonde e semplici dove la stesse provocano, con i forti rilievi alla pasta, un’ottima attrattiva per il sugo oltre a dare a chi li mangia piacere e soddisfazione nella masticazione potendo riscontrare parti alterne al dente, dove il conio ha rilievi, in contrapposizione alle parti più morbide, quelle più sottili, dove il conio non presenta incisioni, entrambe qualità derivate dal disegno/intaglio impresso sulla pasta dal fregio del timbro ligneo.

I Croxetti vengono ancora oggi regalati tra le famiglie per tutti gli anniversari importanti da ricordare e come un tempo alle coppie che si sposano come regalo di nozze magari non più dal suocero alla nuora come ai primordi ma come semplice regalo a chi convoglia a nozze, ovviamente riportando le iniziali dei due sposi.
I nomi identificativi e corretti di quelli divenuti presidio Slow Food sono: Croxetto o Croxetti di Varese Ligure, mentre, corsetti, crosetti, corzetti, cruxetti e curzetti sono varianti di paste e manifatture diverse da quelle che abbiamo voluto tutelare identificandole e legandole anche ad un territorio, oltre che, alle persone che hanno saputo custodire la tradizione.