Il fatto che il nome dei Croxetti sia stato coniugato nel tempo con una miriade di nomi e fatture diverse non è né un caso né una conseguenza dei territori, delle popolazioni o di agenti esterni, ma risiede nel fatto che ha avuto due fonti diverse da cui è provenuto, sud della Francia in Provenza (Crosets) ed estremo levante Chiavari Lavagna Sestri e Varese Ligure (Croxetti), proprio dall'incontro di nomi e fattezze simili sono nati fraintendimenti, errori e le distorsioni che possiamo rilevare ai giorni nostri. Allo stato attuale per poter spiegare e dare, alla luce della ricerca storica, un nome ed una residenza corretta, a questo tipo di prodotto, bisogna partire dall'origine che ci riguarda; parliamo del periodo storico occupato dalla Repubblica Marinara di Genova (1099-1797) periodo questo in cui la stessa oltre ad assolvere tutti i compiti e le questioni relative alla gestione dell'importante territorio faceva anche tutte quell'insieme di azioni pratiche che necessitano e competono ad uno stato vero e proprio quale era, uno di questi, quello di battere moneta.
Il fatto poi che quasi in tutte le monete fosse riportata la croce contribui sicuramente alla denominazione della pasta fatta in casa di cui noi ora stiamo parlando. Perché però arrivare a coniare in casa con questa metodologia tipica delle Zecche, la cosa deriva dal fatto che, anche se erano sotto il dominio della Serenissima, le varie Podesterie, soprattutto quelle più isolate nell'interno battevano anche proprie monete locali per cui sull'onda di questa pratica pensiamo si sia inserita questa per osmosi o meglio ancora per "Frenesia da Conio". croxetti di varese ligure origine e storia Era la pasta delle grandi occasioni e delle feste, non mancano al proposito documenti a supporto della loro presenza e della loro notorietà (*)
(*) Elencazione degli alimenti acquistati con le relative spese sostenute dalla Repubblica di Genova in occasione del pranzo offerto alla delegazione Reale del Marocco(1729)
Da quella che racconta l'omaggio del suocero alla vigilia delle nozze alla futura nuora con vassoio di Croxetti corredati da relativo stampo in legno a quella di quando Elisabetta Farnese principessa di Parma e Piacenza, passando da Varese Ligure nel suo viaggio di trasferimento verso la Spagna per andare in sposa al re Filippo V, soggiornò presso la famiglia nobile del luogo (Famiglia Cesena), la quale cucinò in suo onore, il piatto riservato ai giorni importanti o di festa, i CROXETTI.
Barone Antonio Maghella, nato a Varese Ligure il 10 settembre 1766 e morto a Borsa (Maissana) il 9 aprile 1850. Studiò filosofia nel collegio dei padri della Missione e si laureò in diritto a Genova. Nel 1797, durante i moti repubblicani, si recò a Vienna come segretario di Antonio Ferrari, incaricato di una missione diplomatica. Tornato in Liguria, nel 1799 fu eletto deputato al consiglio dei iuniori, schierandosi nel partito moderato. Dopo Marengo, fu membro della commissione governativa nominata da Napoleone Bonaparte, assumendo la direzione del Ministero di polizia. Nel 1802, con la nuova costituzione, divenne membro del senato genovese, con l'incarico della polizia generale. Nel 1805, partecipò a una deputazione a Milano per rendere omaggio a Napoleone I. Dopo l'annessione della Liguria alla Francia, fu nominato membro della Regia dei sali e tabacchi nei dipartimenti al di qua delle Alpi. Fu membro del Corpo legislativo francese e deputato al Corpo legislativo per il dipartimento degli Appennini. Gioacchino Murat, re di Napoli, gli offrì il posto di prefetto di polizia e consigliere di stato, incarichi che mantenne fino al 1812. Nel 1814, consigliò Murat di rinunciare ai suoi diritti sulla Sicilia e intraprese missioni diplomatiche. Nel 1815, fu trasferito a Mantova e poi consegnato al governo sardo, che lo internò a Fenestrelle. Dopo essere stato liberato, si ritirò a Varese Ligure, dove fu anche sindaco nel 1834. Morì nel 1850 nella sua tenuta di Borsa. Parte delle sue sostanze furono lasciate al fratello Vincenzo per la creazione in Varese Ligure di un asilo infantile e per l'istituzione dell'Opera Pia Maghella. Il conio in legno dei Croxetti voluti espressamente dal Barone per la sua famiglia, si trovano tuttora custoditi gelosamente ed utilizzati regolarmente dalla stessa, che come cimeli di un tempo passato, con il loro utilizzo, rinnovano memorie e ricordi di momenti conviviali a quel punto indimenticabili.
Il presidio prevede rigorosamente l’uso di farine provenienti dalle zone limitrofe al luogo dove la manifattura del Conio ha radicato in tradizione questo tipo di Pasta fresca. Partendo dal grano quindi, sicuramente in passato vi erano più tipi di grani ma purtroppo oggi con l’abbandono delle pratiche agricole da parte della popolazione si recuperano sul territorio pochissime specie di grani antichi come ad esempio il “Bianco delle Valli di Suvero”, tra questi spicca e viene coltivato tutt’oggi 'Avanzi 3', in onore del famoso genetista Enrico Avanzi, più volgarmente conosciuto anche come Grano 23. E’ una varietà di frumento tenero, autoctona Lunigianese, riscoperta e iscritta nel Repertorio regionale e all’Anagrafe nazionale dell’agrobiodiversità. Questo tipo di grano, abbandonato da tempo in quanto meno produttivo e vulnerabile a causa dell’alto stelo, che lo rendeva fragile agli effetti del vento, produce una farina estremamente morbida, con poca forza e poco glutine. Per questo i Croxetti ottenuti dalla stessa risultano leggeri e digeribilissimi.
La ricetta regina della pasta, quella prevista dal disciplinare del presidio omonimo, è nella sua semplicità una e una sola, 3 etti di farina 1 uovo, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua tiepida. Altra ricetta prevede l'utilizzo di più uova, 2 in 3 etti di farina, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di acqua tiepida e 1 o 2 cucchiai di vino bianco.
Era la pasta delle grandi occasioni, da consumarsi nelle riunioni di famiglia di una certa importanza. Un tempo la si condiva con “U Tuccu”, un ragù di carne. Adesso va molto di moda in abbinamento con una salsa bianca a base di pinoli e maggiorana, burro e parmigiano. La ricetta per preparare i croxetti alla ligure per 4 persone. Ingredienti per la pasta: 6 etti di farina, 2 uova, un bicchiere d'acqua tiepida, sale. In una spianatoia fate una montagnola con la farina rigorosamente del territorio e possibilmente di grani antichi, esempio grano 23, aggiungete tutti gli ingredienti, impastate fino a ottenere una pasta omogenea, fatela riposare per 15 minuti e spianatela con mattarello o a macchina con rulli, poi tagliate i medaglioni con la parte a fustella del croxetto stesso e contemporaneamente imprimete bene i disegni sulle facce delle lasagnette tonde.